多少のプログラム経験はあったけど、考え違いに気づいた。
パラメータをセットして関数( Objective-C だと メソッドかな）をコールすると思ってた。

↓これは テーブルの section を設定する メソッドなんだけど、
- (NSInteger)numberOfSectionsInTableView:(UITableView *)tableView {
    return 3;
}

戻り値でセットするんだね。

あとは Reference マニュアルの見方がわからないね。
この辺も早く理解したいとこだなぁ・・・